Panes: probando la autolisis

Buenas a todos!!

Este fin de semana tuve que hacer pan para una cenita y me decidí a probar de una manera un poco mas rigurosa el proceso de autolisis de la masa del pan ¿y esto que es lo que es?

Básicamente consiste en mezclar la harina con el agua (mucha agua) un tiempo antes de hacer el pan, con eso se consigue que las células de trigo de la harina al absorber tanta agua revienten y así cuando pongamos la levadura ya tiene los azúcares listos para zampárselos.
Además reducimos mucho el amasado, dejamos un engrudo reposando y luego ya es una masa (sigue siendo pegajosilla porque tiene mucha agua, pero la textura ya no es de engrudo).
Y encima se consigue ese fondillo un poco dulce que tienen algunos panes sin llevar azúcar.

Así que siguiendo mi aprendizaje panadero os dejo aquí los panes que hice, dos con harina blanca y otros dos integrales.

Panes: probando la autolisis

Pan blanco

Pan integral

Ingredientes:

Pan blanco:

• 300 g harina normal (repostería)
• 300 g harina de fuerza
• 430 g agua
• 7 g levadura en polvo (15 g levadura fresca)
• 13 g de sal

Pan integral:

• 610 g harina integral
• 60 g harina de fuerza
• 440 g agua
• 7 g levadura de pan en polvo (15 g levadura fresca) 
• 13 g de sal

Preparación:

La noche antes:

Para el pan blanco juntamos 250 g de harina normal, 250 g de harina de fuerza y el agua. Lo mezclamos con la cuchara hasta tener un engrudo, lo cubrimos con film y lo metemos en la nevera toda la noche.

Para el pan integral, lo mismo pero con 510 g de harina integral y el agua.

A la mañana siguiente:

A cada masa le añadimos su levadura y su sal, mezclamos con la cuchara (de los bordes al centro). Luego las colocamos en la encimera y les añadimos la harina que falte:

•  50 g de harina normal + 50 g de harina de fuerza para el pan blanco 
• 100 g de harina integral + 60 g de harina de fuerza para el pan integral

Amasamos bien, al ser masas muy húmedas tendremos que hacer amasado francés, encontrareis como hacerlo en los links de la columna de la derecha.

Una vez amasadas las vamos colocando en boles aceitados, cubrimos con film y las dejamos reposar en algún lugar tibio hasta que doblen el volumen.

Cuando hayan doblado, enharinad la encimera y las manos,  sacad la masa con un utensilio flexible (uso una espátula de silicona) intentando que no se desgarre.
Tened preparado un papel de horno enharinado para colocar los panes.

La masa integral que ya ha doblado el volumen

Hacemos dos partes de la masa y les damos forma de pan dando tensión superficial, a esto se le llama boleado y tenéis un link donde se ve muy bien como hacerlo en la columna de la derecha.
Ponemos los panes en la bandeja muy separados (a mi se me juntaron al cocerlos) y los dejamos reposar en un sitio sin corrientes de aire hasta que doblen el volumen (por ejemplo dentro del horno apagado).

El pan blanco antes de volver a doblar el volumen

Cuando hayan doblado ponemos a calentar el horno a la máxima temperatura con una bandeja dentro (mejor si es de hierro que de aluminio). Con el horno bien caliente, sacamos la bandeja (cuidado de no quemarnos) y colocamos el pan (con el papel de horno). Lo colocamos a altura media dentro del horno y sin ventilador, podemos poner un cazo u otra bandeja en el fondo del horno y añadir un poco de agua a la vez que metemos el pan para que haga vapor al principio y así mejorar la corteza.

Pan blanco antes de ir al horno

Pan integral antes de ir al horno

Horneamos hasta que esté doradito el pan (aprox. 15 minutos) y los dejamos enfriar sobre una rejilla.

Espero que os haya gustado, este pan se parece mas a una ciabatta (chapata), si le añadís un poco de aceite de oliva en el último amasado y le dais forma directamente tendréis ciabattas (solo una fermentación en vez de dos)

Detalle de la miga